Na árvore do Natal (1)

Aos comentadores mais assíduos deste blog, uma lembrança de Natal. Esta é para Teresa Perdigão. Relembra práticas de conservação de alimentos com que convivi na infância e adolescência e que se reportam à região de origem dos meus avós paternos, a Cova da Beira.

Azeitonas de mesa

O único vegetal digno de menção que ainda se conserva por salga é a azeitona, que sempre teve um importante papel na economia da região. Elemento fundamental no sistema alimentar, é consumida em fruto nas tradicionais variedades galega (preta), cordovil (clara e encorpada) ou bical (clara e oblonga), podendo ser ainda transformada em azeite - gordura com significativa utilização alimentar, na própria conservação dos alimentos, e na antiga iluminação. O seu consumo directo em fruto, como azeitona de mesa, exige um tratamento prévio para eliminar parte da sua acidez, que se efectua segundo dois processos associados à conservação, consoante se trate do consumo mais imediato, logo após a colheita - produzindo-se azeitona retalhada - ou, para ser conservada ao longo do ano - azeitona doce.

Para a conservação longa, segundo a descrição de José David, após a apanha das primeiras azeitonas (de Novembro a Dezembro) e a escolha das mais gradas, elas são primeiramente metidas na talha (ou pote de barro) em água nascente (água não tratada, de poço ou ribeiro), que se muda uma ou duas vezes - sempre em Lua Velha (uma semana, entre o Quarto Crescente e a Lua Cheia), tal como se faz para todas as operações do tratamento da azeitona. Em Abril, consoante a Lua, são então definitivamente mudadas para a calda em que se preservam nos potes. Este preparado consta de uma salmoura feita com o mesmo tipo de água na qual se dissolve sal grosso - cuja densidade se estima pelo nível de flutuação de um ovo cru nela mergulhado, "A salmoura está boa quando o ovo cru se aguentar à superfície" - à qual se junta como tempero, ramos de serpão.

As azeitonas conservam-se assim, cobertas pela calda (que ganha com o tempo uma película à superfície, a nata, que não se retira), sendo tiradas apenas para o consumo, utilizando-se sempre, para o efeito, uma colher-de-pau, para evitar que as restantes fiquem sapateiras, isto é, amoleçam, perdendo a sua polpa a consistência e o sabor próprios. Quando tal sucede, o recipiente onde se guardavam as azeitonas deixa de se utilizar para esse fim, pois crê-se que o mesmo fenómeno poderia repetir-se.

Relativamente às azeitonas retalhadas, José Esteves referiu que "há duas formas de fazer as azeitonas retalhadas, e só se retalham a cordovil e a bica". Conforme a sua descrição, que respeita os preceitos relativos à água e à Lua, as azeitonas são sempre retalhadas com três ou quatro golpes (transversais ou enviezados, ao sentido longitudinal), e são guardadas em talhas (ou potes de barro). Na primeira variante, depois de retalhadas as azeitonas, estas são mergulhadas em água quente, sem ser a ferver, num alguidar, e aí devem permanecer uma a duas horas, até a água arrefecer; retiradas da água, as azeitonas são envolvidas em borralho (cinza), e depois cobertas com água fria, a que se junta sal, e aí devem permanecer dois dias; ao fim dos dois dias, retiram-se as azeitonas da água com cinza e sal, lavam-se bem em água fria, e guardam-se na talha ou pote de barro, cobertas apenas com água fria, onde se podem conservar assim até uns três meses; para se consumirem, as azeitonas são retiradas com colher-de-pau, colocadas numa malga, e temperadas com sal grosso.

Na seguna forma de preparação, depois de retalhadas as azeitonas, estas são mergulhadas em bastante água fria, durante mais ou menos oito dias, mudando-se a água uma a duas vezes por dia; à última muda, as azeitonas devem ficar na respectiva talha, com água apenas a cobri-las; para serem consumidas usa-se o mesmo processo, as azeitonas são retiradas com colher-de-pau, colocadas numa malga, e temperadas com sal grosso.

Vasco A. Valadares Teixeira, Comidas e Práticas do Sistema Alimentar na Região do Fundão. Lisboa, Edições Colibri, 2005. p. 109-1111.